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9 MOTIVOS PARA ELEGIR CAFÉ DE ESPECIALIDAD

Si alguien te pregunta “¿quieres un café?”, puede que respondas que si, sin mucha emoción...

Si, en cambio, te preguntan “¿quieres un buen café?”, lo normal es que respondas “por supuesto”, algo más emocionado...

Pero, si lo que te preguntan es “¿quieres un café de especialidad?”, ¡deja lo que estés haciendo y di que si! Aunque no tengas claro lo que es...

Para eso estamos nosotros, para que cojas el móvil disimuladamente mientras disfrutas de ese sabor tan especial y aprendas en esta página de dónde viene y por qué es tan preciado este tipo de café.

Aquí te vamos a explicar qué es, cómo se produce y por qué es tan valorado. Entre todos los tipos de café, es el más mimado y cuidado; y seguro que antes de que termines de leer esto, te apetecerá probarlo...

ARRUGAO | Nuestro blog | 9 motivos para elegir café de especialidad

¿QUÉ ES EL CAFÉ DE ESPECIALIDAD?

El término café de especialidad no hace referencia a su preparación, sino a su origen y proceso. No nos referimos a si es cappuccino, latte macchiato, vienés, con leche, espresso, ni a si ha sido preparado en la Nespresso o cualquier otra, sino a de dónde viene y cómo ha sido recolectado y procesado.

La primera persona en utilizar este término fue Erna Knutsen, mítica empresaria divulgadora y auténtica eminencia en el conocimiento del café. En un artículo que escribió para la revista Tea & Coffee Trade Journal, hizo referencia a unos granos de café que ella había adquirido, cuyo proceso de cultivo siguió unas condiciones muy determinadas y los cuales fueron cuidadosamente seleccionados.

Estos granos daban un café con un aroma y sabor muy por encima de los demás y, desde entonces, recibieron este nombre, que llega hasta nuestros días.

Con el paso del tiempo, se han buscado definiciones más concretas de lo que es un café de especialidad, como la que propone la Speciality Coffee Association of America (SCAA); la asociación comercial de profesionales del café más grande del mundo, con cerca de dos mil quinientos miembros.

Ellos definen el café de especialidad como aquel que recibe una puntuación de 80 puntos o más en una escala de 100, según el criterio de los catadores certificados por el Coffee Quality Institute (CQI).

En estas catas se tiene en cuenta todo el proceso productivo: desde que se cultiva hasta que se sirve en la taza, y alcanzar una puntuación tan alta está al alcance de muy pocos... ¡En ARRUGAO, solo tenemos café de especialidad!

Para conseguirlo, todo tiene que ser excelente (el sabor, la personalidad y su carácter distintivo) y no ha de tener ningún defecto. Los granos de café verde han de ser tostados a su máximo nivel de sabor por auténticos artesanos y, después, ser preparados, siguiendo un proceso muy estricto.

ESTOS SON NUESTROS 9 MOTIVOS PARA ELEGIR CAFÉ DE ESPECIALIDAD

1. LA PLANTACIÓN

Todo comienza en la plantación. Se utilizan mayoritariamente semillas de arábicas y, en casos excepcionales de calidad, Robusta (¡tenemos algunos!). Estas semillas, a su vez, están condicionadas por la localización del cultivo, ya que necesitan un clima especial que solo se encuentra en zonas muy elevadas. La plantación recibe una atención máxima.

Se cuida al detalle qué tipo de fertilizante se utiliza, nunca se utilizan herbicidas o pesticidas químicos (ver "El debate del café orgánico"), qué cantidad de sombra da, qué densidad de plantas hay por cada microlote, cuál es el grado de humedad del aire, etc. Todo esto te puede parecer muy lejano, pero tiene un impacto real en la calidad del producto final.

2. LA COSECHA

Cuando la planta ya ha dado sus frutos, estos son carnosos y de varios colores. Se les suele llamar cerezas del café y, dentro de ellos, se encuentran las preciadas semillas.

Los recolectores hacen su trabajo a mano y solo eligen los que están en el punto perfecto de maduración, que son de color rojo intenso. Además, se pone atención a que se encuentren en perfecto estado y no hayan sido dañados ni por el clima ni por los insectos.

El proceso de selección es muy estricto. Si se recogieran las cerezas del café que aún estuvieran un poco verdes o, por el contrario, hubieran madurado demasiado, esto alteraría el sabor y lo volvería más amargo. Por eso, las que no cumplen con los requisitos se dejan en la planta y se destinan a cafés tradicionales.

Esta forma de trabajar es muy atípica. En una plantación de café tradicional, se suele recoger todo y los recolectores son remunerados en función de los kilos que son capaces de extraer. Pero aquí se hace necesario remunerar un poco más a los recolectores, ya que están "perdiendo dinero", al querer ser tan selectivos y recolectar menos cantidad.

3. EL CONTROL DE CALIDAD

El siguiente paso tras haber recogido todo el grano, es llevarlo a la finca y realizar un segundo control de calidad, por si se hubiera incluido alguna cereza de café que no cumpliera los requisitos, se hace un nuevo repaso manual.

Una vez revisado al detalle todo el lote, solo las cerezas perfectas pasan a la siguiente fase, la despulpadora, que elimina la cáscara y el mucílago de los granos de café. Después, estos granos se ponen a secar al sol, con la intención de quitarles el exceso de humedad; y pasan a la siguiente fase del proceso, el descascarado.

Aquí vuelve a producirse otro control de calidad. Se vuelve a repasar toda la recolección y se separan los que están en perfectas condiciones de los que pueden estar dañados. Estos granos defectuosos son conocidos como “pasillas”. Son apartados y utilizados para hacer café tradicional.

4. EL TUESTE

En el proceso de producción de café, el tueste es uno de los momentos más delicados. Cada tipo de grano es diferente y debe ser tostado de una manera en particular, según su especie, varietal y el uso que vaya a tener. Hay que extraer todos sus aromas y matices sin tostarlo de más o de menos.

El tueste suele tener tres fases: la evaluación previa de la semilla verde, el tostado en sí y la evaluación final, en la que el tostador debe probar el resultado, del mismo modo en el que un cocinero prueba el punto de sal de lo que ha cocinado. Si hay que hacer algún ajuste, se hace en el acto.

El proceso de tostado es todo un arte y puede durar desde unos minutos hasta media hora. Al final, los granos de café verde pasan a ser de color marrón y deben ser enfriados por aire para preservar los aromas y no crear humedad.

5. EL BARISTA (ANTES DE LLEGAR A LA TAZA)

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Una vez tenemos el café tostado, ahora la responsabilidad de mantener esta cadena de calidad corresponde al barista, el profesional especializado en el café de alta calidad que debe ser capaz de sacar todo el partido a esta materia prima tan especial.

Un barista que conoce su profesión sabe valorar de dónde viene el café que está manejando, cómo mantener la máxima calidad en todo el proceso y como transmitir este sabor tan especial a la taza de la mejor forma posible.

Tanto el momento del molido como el del infusionado son momentos clave, así como la cantidad y la temperatura del agua, las proporciones de agua y café y la mezcla con la leche si así se quiere.

6. EL SABOR Y EL AROMA

El café tradicional suele ser más amargo y tiene pocos matices. Resulta difícil distinguir unos de otros. El de especialidad tiene más matices, detalles frutales o un recuerdo al sabor de los frutos secos.

7. EL GRANO

Si tienes ocasión de observar el grano antes del tueste, podrás admirar la perfección y homogeneidad de todo el lote. Solo se usa grano de la más alta calidad que ha pasado por tantos controles de calidad que es muy difícil que vayas a observar la más mínima anomalía.

En los cafés tradicionales, a veces hay granos que están en buenas condiciones de consumo, pero, debido al transporte o a cómo ha sido su manejo, tienen muchos granos rotos o con algún desperfecto, ¡y el paladar lo nota!

8. EL PROCESO DE ELABORACIÓN

El proceso de elaboración del café de especialidad tiene muchos más controles de calidad y busca alinearse con unos valores éticos, profesionales y de cuidado del medio ambiente. La trazabilidad es mucho más detallada y la certificación de su origen te garantiza que lo que estás consumiendo cumple todos los requisitos.

Normalmente, las etiquetas suelen incluir mucha más información que las de café convencional. Suele detallarse cuál es su origen, cómo ha sido el proceso de tueste, de qué finca proviene y a qué altura está y la fecha de tueste.

Fíjate en este ejemplo:

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9. LA VENTA FINAL

En los paquetes de café de especialidad, generalmente y como has visto arriba, la información es la protagonista. El diseño favorece tu conocimiento y la transparencia, desde el arbusto a la taza.

CAFÉ DE ESPECIALIDAD EN CASA

Ahora que ya conoces las diferencias entre el café tradicional y el de especialidad, entenderás que el café no es una bebida amarga como lamentablemente acostumbramos tomarla en la mayoría de sitios.

No es difícil prepararlo en casa: solo necesitas comprar el café ARRUGAO que más te guste y tu cafetera favorita o incluso una Nespresso. Seguro que cuando lo pruebes, te aficionarás y valorarás la diferencia entre un café, un buen café y un café extraordinario.


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